Houd het bij drie eieren per week. Dat is wat we al jaren te horen krijgen. De reden: eigeel bevat cholesterol, en te veel daarvan is slecht voor hart en bloedvaten.

Helemaal waterdicht is dat verhaal echter niet. Een verhoogd cholesterolgehalte hangt weliswaar samen met een hogere kans op nare aandoeningen, maar het overgrote deel van het cholesterol in je lichaam wordt geproduceerd door je eigen lever. Het cholesterol in je voeding levert er maar een kleine bijdrage aan.

Het verbaast dan ook niet dat uit recent, grootschalig onderzoek naar voren kwam dat er geen verband is tussen het eten van eieren en hart- en vaataandoeningen. Het eten van een ei per dag was volgens de onderzoekers volstrekt veilig.

Sterker nog, Chinees onderzoek waarin vierhonderdduizend gezonde volwassenen jarenlang werden gevolgd, suggereert zelfs dat het ronduit goed is voor de conditie van je hart en bloedvaten om zoveel eieren te eten!

Nou zijn er nog andere redenen dan dat eventuele cholesterolgevaar om een beetje terughoudend te zijn met eieren – bijvoorbeeld de milieubelasting die ze met zich meebrengen -, maar als je daar bij je aankoop een beetje rekening mee houdt, is er geen reden om jezelf deze oer-Duitse voorjaarsklassieker te onthouden: Eier mit grüne Sosse, oftewel eieren met groene saus.

Zeven verschillende kruiden

Vooral in de omgeving van Frankfurt zijn ze dol op deze saus, waarin maar liefst zeven verschillende soorten verse kruiden horen te zitten. Die zijn echter lang niet overal goed verkrijgbaar, wat onder exil-Frankfurter ieder voorjaar tot wanhoop leidt – de Berlijnse schrijver Martin Schult schetste daar vlak voor Pasen 2020 een mooi beeld van in zijn ‘Lockdown-Tagebuch’.

Ook in Nederland kan het lastig zijn alle benodigde kruiden te verzamelen. Jammer, maar met peterselie, bieslook en tuinkers kom je al een heel eind. Bovendien, smokkelen mag – basilicum smaakt er bijvoorbeeld ook goed in. En ben je niet zo dol op eieren? De saus past bijvoorbeeld ook prima bij rosbief, gegrilde kip of een stukje vis.

Maar houd je in ieder geval wel aan de Duitse traditie er Pellkartoffeln – in de schil gekookte aardappelen – bij te serveren. In aardappelschil zitten namelijk, behalve veel ijzer, ook heel veel vezels. En een vezelrijk dieet zorgt voor een lager cholesterolgehalte – mocht dat stofje je toch dwars zitten.

Eier mit grüne Sosse

Nodig voor vier personen:

• Om te beginnen een flinke bos groene kruiden – ga uit van in totaal minstens 400 gram. Een ‘echte’ Frankfurter grüne Sosse hoort zeven verschillende kruiden te bevatten, maar over de vraag welke precies vliegen Duitsers elkaar geregeld in de haren. In ieder geval hoort er peterselie, bieslook en tuinkers in. Verder kun je naar eigen smaak en de verkrijgbaarheid van de kruiden kiezen uit bernagie, dille, dragon, kervel, citroenmelisse, zuring en hysop. Nieuwerwetse types doen er zelfs basilicum en daslook in.
• Twee fijngehakte sjalotjes of een paar uitgeperste teentjes knoflook
• Een bekertje zure room
• 150 ml kwark of yoghurt; neem gerust de volvette variant
• Een flinke dot mayonaise
• Een lepel mosterd
• Per persoon 1 à 2 eieren
• Biologische aardappelen
• Peper, zout
• Een scheutje worcestershire sauce
• Citroensap of azijn

Bereiding:

Was en droog de kruiden voorzichtig. Verwijder verlepte blaadjes en harde steeltjes en snijd ze vervolgens zo fijn als je kunt – dat gaat het best met een zogeheten wiegmes op een grote plank. De traditie verbiedt inzet van een keukenmachine bij het hakken van de kruiden, maar ook hier kent de Duitse keuken dissidenten.

Doe de kruiden en de fijngehakte sjalotjes of de knoflook in een grote kom en meng meteen met de zure room en de yoghurt. Maak op smaak met peper en zout, plus naar smaak een scheutje azijn of citroensap, een klodder mayonaise en een lepel mosterd. Dek af en zet tot het opdienen koel weg.

Boen de aardappelen goed schoon, verwijder eventuele uitlopers en groene plekjes en kook ze in een (stoom)pan. Als het een grote pan is, kun je de eieren er los boven op leggen – zo stomen ze gaar zonder te breken.

Laat de aardappelen als ze gaar zijn even uitdampen. Je kunt ze nu (of straks aan tafel) pellen, maar ze ook met schil en al eten.

Laat de gekookte eieren ‘schrikken’ onder de koude kraan, pel ze en halveer ze.

Proef de groene saus, voeg eventueel nog wat zout, peper, citroensap, mosterd ed toe, leg de gehalveerde eieren erbovenop en serveer.