pickles

Tomaatloze sla

Niets zo fijn als na een lange werkdag buiten eten. Die tijd komt er nu weer aan. En voor mijn gevoel horen daar salades bij. Maar dit jaar spreken die salades niet meer zo vanzelf. Want veel van wat ik daar graag in doe – tomaten, komkommers, een knapperige paprika – is dit voorjaar schaars, en schrikbarend duur.

Lege kassen

Dat zal nog wel even zo blijven ook. Want veel Nederlandse kassen staan momenteel leeg. De hoge gasprijzen maakt verwarmen onbetaalbaar – en zonder toegevoegde warmte groeien komkommers en tomaten hier maar mondjesmaat.

Op stromen goedkope tomaten uit Zuid-Europa hoeven we dit jaar ook al niet te rekenen. Uit Spanje komen nu vooral beklemmende oogstwaarschuwingen vanwege de extreme droogte.

Exclusieve vruchtgroente

Het ziet er dus naar uit dat de tomaat de komende tijd weer de exclusieve vruchtgroente zal zijn die ze een eeuw geleden waren. Tot na de Tweede Wereldoorlog was het vooral een delicatesse voor rijkelui die een landgoed met kassen hadden.

Mijn oma zette ze in ieder geval nooit op tafel. Behalve dan die ene keer dat ze ze per ongeluk kocht aan de kar van de groenteman omdat ze dacht dat het prachtig ronde, rode appeltjes waren.

Kleur en smaak

Dit jaar dus geen bonte salades op mijn balkontafel? Valt mee; er zijn immers meer ingrediënten die de boel kleur kunnen geven. Denk aan (winter)wortel of rode ui. Het mooie is dat ze ook nog eens klimaatvriendelijker zijn dan tomaat, doordat het bewaargroenten ‘van hier’ zijn. En behalve kleur en smaak voegen ze ook nog eens bite toe aan je salade.

Ook bosui, radijs en venkel zijn – fijn gesneden of geschaafd – erg lekker door de sla. Je hebt er wel een scherp mes voor nodig. Of, beter nog: een mandoline. Vooral venkel verandert in een smaakmaker van formaat als je hem met behulp van zo’n vingervretend stuk keukengereedschap in flinterdunne plakjes schaaft.

Pickles van eigen makelij

Nóg meer smaak krijg je als je deze groenten ongeveer een uur voor je aan tafel wilt boven een kom schaaft en mengt met een halve theelepel zout, een scheut goede (balsamico)azijn en een likje mosterd. Goed mengen, afdekken en even laten intrekken; zo verdwijnt meteen het ergste scherp van die bosui, rode ui of radijsjes.

Je kunt natuurlijk ook meteen een hele voorraadbak vol schaven. Mits voldoende gezouten en aangezuurd blijft dit mengsel namelijk probleemlos een paar dagen goed in de koelkast. In feite heb je hiermee een simpele vorm van pickles achter de hand.

Tegen de tijd dat je aan tafel wilt hoef je alleen nog maar wat slablaadjes te wassen, te drogen en in de olie te zetten; een lekkere dot van je groentemengsel erop en klaar is je tomaatloze salade.