Het is herfst; paddenstoelentijd. Hoe vochtiger het weer, hoe meer hoedjes er opduiken in bos en beemd. Maar Nederland kent geen pluktraditie, eerder een doe-maar-liever-niet-cultuur. Ook goed; de supermarktschappen liggen het jaar rond vol met betaalbare kweekpaddenstoelen, champignons voorop, en die zijn ook lekker. En gezond: als alle paddenstoelen bevatten ze weinig calorieën maar juist veel zogeheten bètaglucanen. En die dragen bewezen bij aan een gezonde cholesterolspiegel en een mooie bloedsuikerspiegel.
Anti-depressief effect
Bètaglucanen zijn vezels. Er is een goede reden waarom paddenstoelen daar zo rijk aan zijn; vezels houden vocht vast. Ze zorgen er dus voor dat zo’n waterrijk groeisel als de paddenstoel toch stevig staat. En vooral die vezels vormen dus dé reden om ze geregeld te eten, want steeds meer onderzoek laat zien dat vezels cruciaal zijn voor je gezondheid. Niet alleen je lichamelijke, ook je geestelijke. Zo vonden diverse onderzoeken een verband tussen een vezelarm dieet en depressie.
Overigens zijn paddenstoelen ook aardig eiwitrijk (al zijn het geen volwaardige vleesvervangers) en bevatten ze behoorlijk wat B-vitamines. Kortom, alle reden om vaker paddenstoelen te plukken, hetzij in het bos, hetzij in de schappen van de supermarkt.
Lekker veel groenten
Maak er dan bijvoorbeeld paddestoelenrisotto mee. Toegegeven: wat calorieën betreft is dat niet meteen de meest gunstige keuze. Maar als je de traditionele klodders boter achterwege laat, en de risotto bereidt met lekker veel ui en selderij (allebei ook aardig vezelrijk), valt de schade mee. En krijg je meteen een mooie portie groente binnen.
Wil je de hoeveelheid groenten nog wat verder opvoeren? Deze risotto combineert heerlijk met geroosterde bieten.
Paddestoelenrisotto
Nodig per persoon:
- 75 gram risottorijst (Turkse tosya-rijst voldoet ook prima, en is een stuk goedkoper!)
- 100 gram paddenstoelen
- Een stengel bleekselderij
- Een ui
- (Olijf)olie
- Een bosuitje
- 225 ml of meer bouillon (bij voorkeur paddenstoelenbouillon)
- Geraspte Parmezaanse kaas, naar smaak
- Knoflook en tijm, naar smaak
- Eventueel een scheutje truffelolie
Zo bereid je de risotto:
Verwarm een pan met een dikke bodem (maar zonder anti-aanbaklaag) voor op een laag vuur.
Snijd de stengel bleekselderij over de lengte in twee of meer dunne repen en snijd die zo fijn mogelijk. Snipper ook de ui zo fijn mogelijk. Snijd de bosui in dunne ringetjes.
Doe een scheutje (olijf)olie in de pan en voeg de bleekselderij, de ui en eventueel wat tijm en knoflook toe.
Laat dit mengsel een minuut of vijf zachtjes fruiten terwijl je de paddestoelen schoonmaakt: veeg ze af met een stukje keukenpapier of spoel ze kort af, maar laat ze niet in het water staan – dan worden ze te nat. Snijd ze in plakjes.
Breng ondertussen water aan de kook en los het bouillonblokje erin op.
Draai het vuur onder de risottopan iets hoger, voeg de rijst toe en roer goed, zodat alle rijstkorrels glanzen. Laat kort bakken en voeg dan in scheutjes zoveel gloeiend hete bouillon toe dat de rijst onder staat. Roer krachtig – zeker de eerste minuten bakt de rijst snel aan -, zet het vuur lager en laat zachtjes koken. Voeg van tijd tot tijd wat bouillon toe terwijl je goed roert.
Maak een koekenpan heet, voeg een scheutje olie toe en bak de paddestoelen op hoog vuur.
Roer afwisselend stevig in de risottopan – waarbij je steeds als de rijst droog dreigt te worden nieuwe bouillon toevoegt – en in de koekenpan.
Voeg, als de paddenstoelen bijna gaar zijn, het fijngesneden bosuitje toe aan de koekenpan en bak nog even kort.
Is de rijst gaar genoeg naar jouw smaak, draai dan het vuur uit, voeg de paddestoelen, de geraspte kaas en eventueel een scheutje truffelolie toe en dien meteen op.
Lekker met een salade van rauwe andijvie, walnoten en een dressing van olijfolie met mosterd, honing en balsamico.