Altijd verse groenten gebruiken. En ze nooit te lang van tevoren bereiden. Want vitamines vervliegen, en dan liggen er straks dus alleen nog lege calorieën op je bord. Zo hebben we het geleerd, en daarom voelen we ons vaak een beetje schuldig als we restjes van de vorige dag opdienen. Nergens voor nodig! In ieder geval niet wanneer je een restje koolsla op tafel zet.
Glucosinolaten
Dat is omdat kool miegelt van de glucosinolaten: een soort natuurlijke gewasbeschermers waarmee de plant zichzelf tegen knagend ongedierte proberen te verweren. Glucosinolaten smaken een beetje bitter, en voor insecten zijn ze giftig. Voor mensen geldt dat gelukkig niet (al vindt niet iedereen ze lekker). Diverse onderzoeken maken zelfs aannemelijk dat ze juist beschermen tegen kanker.
En, nu komt het: wanneer je een kool aansnijdt, gaan de bladeren als een razende extra glucosinolaten aanmaken. Een kool voelt immers het verschil niet tussen een mes of de tandjes van een rups. Met als resultaat dat een koolsla een dag nadat je hem hebt klaargemaakt nog meer gezonde stofjes bevat dan op de dag zelf.
Forse porties
Alle reden dus om niet te zuinig te zijn als je deze koolsla bereidt. Maak vooral forse porties klaar en bewaar een deel voor de komende dagen!
Op één ding moet je dan wel letten: werk extra hygiënisch. Want rauwkost is en blijft gevoelig voor bacteriegroei. Dus was je handen goed, gebruik schoon keukengerei, proef niet van de lepel die je gebruikt om de boel te husselen, en zet alles wat je voor later bewaart meteen goed afgedekt en ijskoud weg.
Koolsla is het jaar door lekker: ’s zomers bij de barbecue, ’s winters bijvoorbeeld met kabeljauwburgers en gepofte aardappelen met crème fraîche.
Zo maak je koolsla
Ingrediënten:
- Een rode ui
- Een halve rode kool (rode kool bevat de meeste glucosinolaten)
- Een paar wortels of een dikke winterpeen
- Een friszure appel (goudreinet, elstar)
- Een citroen
- Een handje rozijnen
- Mosterd naar smaak
- Een half bekertje crème fraiche of flinke scheut volle yoghurt
- Mayonaise naar smaak
- Peper, zout, tabasco, worcestershire saus naar smaak
Bereiding:
Deze salade laat zich het handigst bereiden met een zogeheten mandoline; een schaaf waarmee je razendsnel flinterdunne plakjes kunt maken. Heb je die niet, zorg dan voor een grote snijplank en een vlijmscherp keukenmes.
Schil de rode ui, snijd hem in kwarten, snijd of schaaf die zo dun mogelijk, doe in een kom en bestrooi met zout – hierdoor wordt de smaak wat zachter.
Halveer de kool en verwijder van de helft die je wilt gebruiken de buitenste bladeren. (Leg de andere helft terug in de koelkast met afgedekt snijvlak; zo blijft hij nog makkelijk een week goed). Halveer deze helft weer, was de kwarten en schud ze droog, snijd of schaaf ze dan zo fijn als je kunt en doe alles bij de ui in een kom. Hussel goed.
Schil en was de wortel(s), halveer ze eventueel en snijd of schaaf ze in zo dun mogelijke plakjes (raspen kan ook). Doe bij de kool in de kom en hussel goed.
Was de appel, snijd hem in kwarten en snijd of schaaf ook deze in plakjes. Doe bij de andere ingrediënten in de kom, knijp de citroen erboven uit en hussel goed.
Voeg het bekertje crème fraiche of de volle yoghurt toe; zuinig zijn is hier niet nodig, volle melkproducten zijn lijnvriendelijker dan we lang dachten!
Voeg de rozijnen en naar smaak mayonaise, tabasco, worcestershire saus, peper en mosterd toe. Hussel, proef, voeg eventueel nog meer smaakmakers en crème fraiche of mayonaise toe – het mag lekker zompig – en hussel en proef opnieuw. Afgelikte lepels niet weer in de kom steken!
Is de koolsla op smaak, dek hem dan goed af en zet hem koud weg tot je hem opdient.