De oorlog in Oekraïne heeft zeker bijgedragen aan de populariteit van de Brits-Oekraïense chef-kok en foodstylist Olia Hercules. Maar ook zonder die oorlog, en haar inspanningen om geld voor kogelvrije vesten voor Oekraïense soldaten bij elkaar te fundraisen, zou haar boek De keukens van Oekraïne zeker de aandacht hebben getrokken.
Koken met restjes
Die Oekraïense keukens (inderdaad meervoud; door de enorme omvang van het land is het aanbod aan ingrediënten én bereidingswijzen enorm gevarieerd) hebben namelijk een aantal kenmerken die goed bij het huidige tijdsgewricht passen.
Zo wordt er veel gekookt met groenten en kruiden van het seizoen, spelen ingemaakte en gefermenteerde producten een grote rol én worden restjes altijd keurig verwerkt in een volgend gerecht.
Door dat laatste is het ook een prima keuken voor wie een beetje op de centen moet of wil letten. Zoals Hercules schrijft: Oekraïners en andere Oost-Europeanen blinken uit in ‘een voedzame maaltijd maken, vol van smaak, van niets meer dan een paar ingrediënten en water’.
Borsjt of borsjtsj?
Een van die goedkope maar lekkere ‘restverwerkers’ is borsjt (ook wel borsjtsj, borscht of borsh – zolang het aan het einde maar een beetje sist). Ik deelde al eerder een recept voor deze klassieke rodebietensoep, die net zoveel varianten kent als er borsjtkoks zijn. Die soep pureerde ik. Maar ze kan ook ongepureerd.
Ik maakte deze ongepureerde borsjt op een verregende vrijdag, toen ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan en besloot de groentelade maar eens leeg te koken. Daarin lagen behalve een pakje gare bieten een paar stengels bleekselderij, wat winterwortels en aardappelen plus een afgekloven groene kool (de buitenste bladeren waren in de voorgaande dagen al in een serie andere gerechten verdwenen).
Onmisbare smaakmakers
Verder deed ik er natuurlijk uien en knoflook in; zonder die gezonde smaakmakers is naar mijn idee geen maaltijd compleet. Prei had ook nog gekund, maar daar deed mijn groentelade helaas niet aan.
Een klodder crème fraîche maakte de borsjt af. Buiten regende het door, maar dat gaf niet. Borsjt is namelijk geweldig goed troostvoer. Ook daar schrijft Olia Hercules mooie woorden over in haar boek. Al vrees ik dat zelfs borsjt niet opgewassen is tegen frontleed…
Zo maak je borsjt
Ingrediënten voor vier grote borden soep
In deze borsjt verwerkte ik de volgende ingrediënten – maar voeg vooral ook andere groenteresten toe die nog in je koelkast liggen:
- een pond bietjes (ik gebruikte voorgegaarde, maar rauw kan ook)
- 2 winterwortels
- 2 aardappels
- een paar stengels bleekselderij
- een restje groene kool
- 4 uien
- 6 tenen knoflook
- een paar takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- een scheut zonnebloemolie
- een eetlepel roomboter
- 2 bouillonblokjes (paddenstoelenbouillon is erg lekker in deze soep)
- crème fraîche
Bereiding:
Snipper de uien, snijd de bleekselderij in dunne schijfjes, hak de knoflooktenen fijn, schil de wortels en snijd ze fijn.
Verwarm een pan met een dikke bodem. Voeg de olie toe, laat even op temperatuur komen en voeg dan de uien, wortel, bleekselderij en knoflook toe. Laat een minuut of tien zachtjes bakken.
Als je rauwe bieten gebruikt: schil ze en snijd ze in kleine stukjes. Gare bieten bewaar je tot het laatst.
Schil de aardappels en snijd ze in stukjes.
Zet het vuur iets hoger, voeg een klont boter toe aan de pan en bak de aardappelen een tijdje mee. Rauwe bieten voeg je ook toe op dit punt – gare bieten bewaar je tot het laatst.
Ris de tijm van de takjes en voeg toe. Laat een minuut of vijf bakken.
Was de kool en snijd hem fijn. Voeg toe en bak nog een paar minuten mee.
Breng ca een halve liter water aan de kook, verkruimel twee bouillonblokjes boven de pan en voeg het hete water toe. Doe de laurierblaadjes erbij.
Lat de soep zachtjes koken tot de aardappelen en bieten gaar zijn. Gebruik je voorgegaarde bieten, voeg ze dan in stukjes gesneden toe op het moment dat de aardappelen gaar zijn en laat ze nog even meewarmen.
Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout en dien op met een klodder crème fraîche.